豚レバ、豚タンともに塩漬け
赤い、赤いねぇ、豚レバー。そして白いね、豚タン。
肉の岩島屋さんで仕入れました。
この子たちを塩漬けします。
塩につけると、余分な水分と血液が浸透圧で出てきます。
キャベツとか白菜でも塩を振ると水が出るでしょう。肉もおんなじ。
今日は肉の熟成をさせたかったので、ソミュール液という塩とハーブの溶け込んだ塩水液につけます。
こうすることで、豚の臭みがハーブで消えます。
水分と血液が溶け出して、代わりにハーブ塩エキスが肉の内部に浸透していきます。
合理的にできてます。塩漬け。
ジップロックに入れて冷蔵庫で３日熟成。
熟成させることで、タンパク質がアミノ酸分解して旨味が倍増するんです。最高だよ。
タンとレバーの塩抜き
３日間の熟成をさせました。
ホルモン、内臓肉なので足が早いんでね。３日くらいかなぁという目安。
これがベーコンだと７日とか１４日熟成をさせます。
ボールに水を張って塩抜き。
４時間くらいかなぁ。
途中、端を切って電子レンジでチンして味見。
塩辛い時はもう少し塩抜き。
薄味くらいがちょうどよく仕上がります。
燻製では火が通らないのでしっかりと火入れ
燻製前の最後の下処理。
火をゆっくりと通します。
あまり強く火入れしますと固くなって風味を失いますので、最小限の火入れを狙います。
水からゆっくりと火入れをして、一度沸騰させたら、火を切ってゆっくりと予熱で火入れをしていきます。
燻製は最終工程
燻製にはスモークウッドを使います。
温度調整もいらず、燻製を身近にしてくれたのがこの発明。
スモークウッドです。
先端に火を付けると線香のようにジワジワと燃えて煙が出ます。
うちのダンボールオーブン。燻製器です。
この子がまたよく働きますｗ
１時間も燻製すれば出来上がり。
燻製したばかりで食べてはいけません。
まだ表面で煙が踊っています。美味しくない。
ですので、風にさらして煙を飛ばします。冷まします。
だいたい一晩、空気にさらしておきますと美味しい煙だけ残ります。
で、この仕上がり。
豚タン燻製は、噛めば噛むほど肉の味が出てきて旨い。
レバー燻製はなぜあんなにねっとりまったりしているのでしょう。
煙がアクセントになってキレが出来ます。
ウィスキーに合うんだなぁ。
私、燻製教室の先生をしていましす。
燻製ベーコン教室とかやっています。
新メニューで、この２品も取り入れようかなぁ。お酒好きが集まるなｗ
燻製漫画の傑作、かな。
「ゆるキャン」とか、「いぶり暮らし」とか、漫画のヒットでアウトドアが今、ブーム。
キャンプ燻製とかいいよね。
