牡蠣燻製,ニンニク,オリーブオイル

燻製って、初心者の方はやり方が分からないかもしれません。

初めては誰でもね。

私は、燻製教室とかしておりましす。そうした時に受講者の方が一番混乱しているのが温度。

「先生、燻製で火は通りますか?」

という質問をよく受けます。

確かに燻製チップで火のついたものを使いますので、火を入れてるようにみえますよね。

あれは、全然、火入れになっておりません。温度がせいぜい60℃くらいにしかなりませんからね。

燻製は、熱を通して焼くという調理ではありません。

燻製は、煙をかぶして調味する、食品加工、という考え方のが正解じゃないかな。

 

 

桃取牡蠣の最終シーズンはゴールデンウィーク前

美味しかった牡蠣のシーズン。

私のお気に入り、お取り寄せ牡蠣は、三重県鳥羽市、答志島のカネマン水産「桃取牡蠣」

ほんと、美味しい牡蠣。

木曽三川が流れ込む伊勢湾の内海と、太平洋の外海と、その際が答志島の桃取牡蠣。

濃厚な川のミネラルと清涼な太平洋の水が育てた桃取牡蠣、この牡蠣もGW前でシーズンが終わります。

名残惜しく、生牡蠣を注文しました。100粒w

そして酒蒸しをして余った牡蠣を燻製オリーブオイル漬けにすることにしました。

牡蠣,桃取牡蠣

燻製は水を飛ばすのがコツ

牡蠣の燻製は、殻付きでも殻なしでも何でもOK。

加熱用のが安いのでいいですよね。

さて、こちらをフライパンでゆっくりと水分を飛ばしていきます。

オイルはいりません。煮詰める感じね。

しばらくすると、牡蠣から水分が出てジュウジュウ言い出しますので、コロコロさせて水分を飛ばしましょう。

牡蠣の縮む手前、十分に火が通ったら取り出します。

牡蠣,乾燥

牡蠣は水っぽいです。

これが残っているとすっぱい燻製になります。

キッチンペーパーに包んで、水気を取りましょう。

燻製,食材を置く位置がコツ

さて燻製していきます。

燻製ウッドチップに火をつけて1時間、燻製します。

さてこの牡蠣を置く位置にコツがあります。

火元の真上に牡蠣を置かないこと。

火元の真上は、熱が加わり、牡蠣が焼けて固くなります。

燻製中は、食材に熱をなるべく入れたくありません。

ですので、このようにコの字にして真ん中を明けておきます。

燻製ウッドチップは、このように家庭用のガスコンロでかんたんに火がつきます。

線香のように先端を真っ黒に焼いて煙が出るようにします。

だいたい、この長さのウッドチップで90分くらい燃え続けます。

燻製ウッド,設置方法

いぶってきたね、いぶってきたね〜w

よくけぶっています。

これで60分ほど、燻製します。

ニンニクオイルを作ろう

燻製,牡蠣,いぶした後

はい、60分後。

水分がまた飛んで、少し縮みました。

美味しそうなので食べたくなりますが、食べてはいけません。

まだ、煙が踊っていて、苦酸っぱい味が立っています。

なので、このまま、蓋を明けて空気にさらします。

できれば、2、3時間、空気にさらしておくとよいですよ。

燻製後しばらくすると茶色になってくる

燻製の煙が落ち着いてくると、どんどん茶色にお化粧してくるから不思議。

さらに美味しそうな色目。

このまま、食べてやろうか、と思いましたが、オリーブオイルにつけると旨味増しますからね。我慢我慢。

ニンニク,オリーブオイル

ニンニクをスライスして、フライパンに入れます。

そしてオリーブオイルをたっぷりと入れて、そこで火入れ。

弱火でゆっくりと香りを出していきます。

決して強火にしては駄目ですよ。

焦げ目が出るとそのニオイが勝ってしまいますので、決して焦がさないように。

そして鷹の爪を入れて、火を消します。

濡れ布巾の上にフライパンを載せて、ゆっくりと冷やしておきましょう。

先程の牡蠣を瓶に詰め、ニンニクオリーブオイルを垂らしていきます。

瓶詰めの牡蠣がオイルで埋まるくらいにオリーブオイルを足します。

これで、仕込みは終了。

 

このまま、冷暗所において1日か2日くらい、我慢しましょう。

牡蠣燻製,ニンニク,オリーブオイル

この美しい色合い。

香り。

ニンニクと一緒にひとくち。

うま〜!

美味い。旨い。

時間をかけて作るだけのことはあります。

市販品とは全然、ジューシーさが違います。旨い!

牡蠣の燻製作りは贅沢な時間の積み重ね

牡蠣の燻製って、手間がかかるように思えますが、まあまあほったらかしな調理です。

そのくせ、この旨さ。

ビール、ウィスキー、焼酎というようなお酒のアテに最高ですよ。

 

コツは、水分を飛ばす、ということにつきます。

いぶす時に水っぽくベタベタな牡蠣だと、苦酸っぱい味になります。

キッチンペーパーでとにかくまめに拭く。

そして、燻製し終わって、すぐに食べないw

この我慢が絶対、美味しい牡蠣燻製にしてくれます!

 

ぜひ、チャレンジしてみてください。牡蠣燻製のニンニクオリーブオイル漬け。

最高のおつまみと経験になるはずですよ。

今回はヒッコリー。苦味が少なく淡白な煙で牡蠣に合います。

サクラは牡蠣には合わないと思うなぁ。

好みですけどね。

冷凍牡蠣なら、いつでも美味しい牡蠣燻製ニンニクオリーブオイル漬けが作れます。便利。

オリーブオイルはたっぷり使いたいですよね。こちらはいかが?

燻製教室で作る時はこれを使うかな。

 

うちの燻製器、ダンボールオーブン。ローストビーフも作れる燻製器です。

ウッドチップ入りですぐ燻製できますよ。

ダンボールオーブン,燻製,ローストビーフ