そして８年前、ネットで生ハムが手作りできると知り、早速、手作り生ハムを作りました。
２０１２年の冬、肉の岩島屋さんで豚の後ろ足１本を買って、チャレンジ。
塩をたっぷりふって３週間の塩漬け。
そして塩抜き。
ネット情報では、塩抜き加減がまったく分からず、ベーコンで培った勘どころでトライ。
乾燥させ、山小屋に放置。
普通、１０ヶ月で食べられるものですが、なぜか記憶の底にしまっていて、食べたのが６年後の２０１８年！
６年熟成の手作り生ハム。
怖いよね〜。
カビだらけの姿を見て、ひるんでいた私。
捨てようか、食べようか、迷いに迷い、好奇心が少しだけ勝ちました。
食べたら、むっちゃ旨いの！
旨味の塊。
旨味しかないの。
感動しました。
近くに杉林があって、なんとなく杉の香がついてたのよね。
空気をまとうんやなぁって思いました。
なぜ、恵那市が生ハムを作るのに優位な環境かと申しますとその工程に秘密があります。
冬、仕込むんですが生肉を塩漬けして、まず制菌をします。防腐ね。
制菌した生肉を味わいがよくなるまで、塩抜きします。
この時、水で塩抜きするので、生肉の中に水が入ります。
水が腐敗のもととなるので、よく乾燥させます。
乾燥工程が外気温１０℃以下の乾燥した恵那の空気が最高です。
そして夏。
タンパク質がどんどんアミノ酸分解され、旨味が増していきます。
表面は麹菌をまとい、白カビがふわっと生え、また青カビなんかもドバドバ生えます。
このカビも余分な乾燥を防ぎ、旨味を増してくれる味方です。
見るとおえってなりますけどね。
こういう冬と夏の季節の巡りが、生ハムの熟成を進めてくれるのです。
恵那なら雑に作っても生ハムになっちゃう。
地の利があるね。
色味がいいでしょう。
２０１９年もの。１年熟成。
レタスとトマトとマヨネーズ用意して、生ハムサンド。
バゲットにノセノセ、手巻き寿司みたいに食べるｗ
塩味と旨味の洪水。
最高。
２０１８年の衝撃的な手作り生ハムから、毎年、生ハム手作りをしております。
肉の岩島屋さんのブランド豚「三浦豚」は、寒天の残渣を食べて非常に透明感のある脂が特徴の旨い豚。
これで生ハムを作ると、またスペインのハモンセラーノとは違った、日本の生ハムって感じになるのですよ。
そして生ハムは高収益な農業加工品になる可能性があります。
例えば、売値。
生ハムの原材料、豚の後ろ足はだいたい１０キロ。１本１万円くらい。
これが１年後、生ハムになると３万円。
さて、２年後の生ハムはいくらでしょう？
・・・
・・
・
なんと、６万円にもなるのです！
そして３年ものは９万円！！
右肩上がりですよ。。。
もちろん、ハモンセラーノとかブランドという価値のある２年もの、３年もの、ということですが、絶対、日本の生ハムのポテンシャルは負けていない。
特に岐阜県恵那市は、豚の生産が盛んな地域。
豚の足というのは、食肉という点ではロスが多く比較的安値の部位。
それを使って高級品に化けるわけで、すごい経済価値が生まれます。
生ハムの里、恵那。
これで街づくり、いいんじゃないかな。
地の利もあるし。
最近見たユーチューブでホリエモンさんもさ、日本の生ハム生産のポテンシャルに言及してたのよね。
豚の生産技術が世界的にも高い高品質で、輸出するって事業されてるそうです。
恵那も負けずに生ハム文化を作りたいな！
ということで生ハム作りには、プラハパウダー。
生ハムに使う塩は、産地にもよりますが岩塩が多いです。
岩塩には亜硝酸塩が含有され、殺菌力が高いのです。
特にボツリヌス菌には効果的。
日本で作る生ハムの塩となると、海塩で亜硝酸塩は無縁。
ボツリヌスが怖いので、亜硝酸塩を添加したほうが良いです。
亜硝酸塩は発がん性がある、と嫌われていますが、自然界にあるもので天然の殺菌剤。
発がんよりもボツリヌスのほうが怖いです。
手作りされる時は使った方がモアベター。
塩は漬物つける塩で、こういうのが使いやすいです。
たっぷり使いますので、２５キロ。
写真は今年仕込みの乾燥中の生ハム。
絶賛、熟成中。
ちょっと暑くなるのが今年は早い気がしますが、見た感じ、乾燥も十分に進んでいます。
麹菌がちょっと少ないような。
塩抜きを少し塩分残し気味にしたせいかな？
こいつは２年熟成にしようと思っているので塩分多めにしたんだよね。
さあ、２年後、どうでるか。楽しみです。
