写真は鮎。
すごい焼き場でしょう?
恵那市上矢作の観光ヤナで食べさせてくれる鮎料理です。
こんな大きな火を中心に炊いて、遠火にして外側がグルグル回して焼き上げるんですよ。
1時間とかかけて、あのサイズの鮎を焼き切ります。
すごい手間です。
焼き切る焼き方
魚の美味しい焼き方って、どんなでしょう。
ジューシーにさっと火が通ってレアな感じがいいのかな。
魚でも、レア、ミディアム、ウェルダンとか焼き方があるんでしょうか。
こと、川魚の焼き方って、「焼き切る」焼き方が多いです。
囲炉裏で串打ちした川魚を炭火でカリカリになるまで焼き切る。
こうすると川魚の臭みなってゼロ。
そして水分が飛んで、魚の油だけが身に残っています。
香ばしい魚油。
それが、身と骨とを焼き上げます。
骨が、油で上げられるように焼き上がります。
すると、骨が柔くなって、「骨まで食べられる魚」になります。
骨の旨味が身に移る「超鮎」
魚の油が骨の旨味を溶かし、身に移します。
香ばしい風味が、ほんと美味しいです。
鮎を超えた鮎。
こんなに手間をかけて、普通じゃない焼き魚に進化しますw
上矢作の人たちは、毎年、恵那のみのじまつりに出店されて、この超鮎を披露してくれます。
すごいですよ。
自作された鮎の焼き器を持ってきてくれて、1時間近く焼き上げて出してくれます。
焼いてるおじさんに話を聞いたら、「まだ焼きが甘い。もっと時間が欲しい。美味しいもん、食べて欲しい」だって。
現地に行かないと味わえない味がある
超鮎です。鮎を超えた鮎。
骨の出汁を存分に吸い込んだ香ばしい魚油の白身。
これは、焼き器がないと出せません。
上矢作町に行かないと味わえない味だろうなぁ。
私はこの知恵を知ってから、いかに魚を遠火の強火でパリパリに焼くかをテーマに塩焼きをしています。
なかなか上手く行かないんですけどね。
最近購入した、魚焼き用七輪を使って、試しています。
炭を炊いて、遠赤外線が骨まで溶かしてくれるんじゃないかなぁと思って。
なかなか、上矢作の皆さんが焼くような鮎にはならないんだなぁ。
コロナ収束したら、上矢作のヤナに行こう
コロナで自粛自粛の今だけど。
収束して外出が自由になったなら、美味しい超鮎を上矢作のヤナに食べに行きたいなぁ。
なかなか上手に焼けないから、ぜひそのコツを聞いて盗みたいw
鮎は夏の魚だから、これからが楽しみです。
コロナも夏に向けて、早くどっかに行っちゃって欲しいです。
友達や仲間を呼んで、ワイワイしたBBQを超鮎で盛り上げたいな。
遠くない未来に実現することを願っています。
魚焼き用の七輪。
むっちゃ、美味しい魚が焼けます。