写真は鮎。

すごい焼き場でしょう？

恵那市上矢作の観光ヤナで食べさせてくれる鮎料理です。

こんな大きな火を中心に炊いて、遠火にして外側がグルグル回して焼き上げるんですよ。

１時間とかかけて、あのサイズの鮎を焼き切ります。

すごい手間です。

魚の美味しい焼き方って、どんなでしょう。

ジューシーにさっと火が通ってレアな感じがいいのかな。

魚でも、レア、ミディアム、ウェルダンとか焼き方があるんでしょうか。

こと、川魚の焼き方って、「焼き切る」焼き方が多いです。

囲炉裏で串打ちした川魚を炭火でカリカリになるまで焼き切る。

こうすると川魚の臭みなってゼロ。

そして水分が飛んで、魚の油だけが身に残っています。

香ばしい魚油。

それが、身と骨とを焼き上げます。

骨が、油で上げられるように焼き上がります。

すると、骨が柔くなって、「骨まで食べられる魚」になります。

魚の油が骨の旨味を溶かし、身に移します。

香ばしい風味が、ほんと美味しいです。

鮎を超えた鮎。

こんなに手間をかけて、普通じゃない焼き魚に進化しますｗ

上矢作の人たちは、毎年、恵那のみのじまつりに出店されて、この超鮎を披露してくれます。

すごいですよ。

自作された鮎の焼き器を持ってきてくれて、１時間近く焼き上げて出してくれます。

焼いてるおじさんに話を聞いたら、「まだ焼きが甘い。もっと時間が欲しい。美味しいもん、食べて欲しい」だって。

超鮎です。鮎を超えた鮎。

骨の出汁を存分に吸い込んだ香ばしい魚油の白身。

これは、焼き器がないと出せません。

上矢作町に行かないと味わえない味だろうなぁ。

私はこの知恵を知ってから、いかに魚を遠火の強火でパリパリに焼くかをテーマに塩焼きをしています。

なかなか上手く行かないんですけどね。

最近購入した、魚焼き用七輪を使って、試しています。

炭を炊いて、遠赤外線が骨まで溶かしてくれるんじゃないかなぁと思って。

なかなか、上矢作の皆さんが焼くような鮎にはならないんだなぁ。