牡蠣燻製を旨くするには
牡蠣を乾かす、干す
昨晩、酒蒸しで火を通した牡蠣。
こちらをペーパータオルにくるんで、冷蔵庫で一晩脱水しました。
表面の水分が抜けていきます。
そして、朝、冷蔵庫から出して室温に慣らします。
冷蔵庫から出したばかりの冷たい牡蠣は、結露して表面に水滴が乗っちゃいます。
これでは本末転倒なので、またペーパータオルに巻いて室温にならしていきます。
いつものダンボールオーブンの金網に載せて、しばらく風乾燥。
牡蠣の置き方、配置もコツがあります。
下にスモークウッドを置きますが、スモークウッドの真上だと、熱が高くなり、牡蠣が変質してしまいます。
焼けちゃう。
焦げて苦くなるので、真上は置いちゃ駄目。
このようにロの字状（写真はコの字）に置きます。
ついでですが、チーズとかの燻製もそうですよ。スモークウッドの真上は避けましょう。
強すぎないスモークウッドでゆっくりといぶす
スモークウッドも味を決めます。
香りが強いもの、香りが淡白なもの、と木質によって違います。
日本の燻製ウッドは、桜が多いです。
非常にボディのしっかりした煙。味・香り、強い。
これは肉のようにボディのしっかりしたものに合います。
逆に魚介には強すぎます。
魚介には淡白なヒッコリーとかリンゴが合います。
今回、牡蠣燻製にはヒッコリーを使いました。
魚介には淡白なスモークウッドとおぼえておくと良いですよ。
どんな家庭にもある、携帯ガスコンロ。
ダンボールオーブンに付属の鉄網を乗っけて、ここで着火すると楽ちんです。
牡蠣など魚介類は、あまり煙が付きすぎても苦味がたって美味しくありません。
軽くつけたいので、スモークウッドの着火面を端側だけ、線香のようにほそぼそとつけます。
着火面が大きくなると煙が大量に発生し、真っ茶色に仕上がります。
ハード燻製になります。
保存食品を作るなら、ハード燻製ですけど苦くて私は好きじゃない。
火がついたら、ダンボールオーブンにセット。
底蓋の上にアルミ皿を置いて、熱に配慮します。
煙量は十分に出ていますね。
一番美味しい牡蠣燻製のタイミングは明日です
今回はほそぼそと１時間、ゆっくりと燻製しました。
どうですか？
皆さんが思っているより、色白でしょう。
でもこれ、時間がたつとどんどん茶色が濃くなっていきます。不思議なもので。
２時間後、こんなに茶色になってきました。
さて、食いしん坊の方は、もうすぐ口に入れたいことでしょう。
しかし、グルメの方には悲報です。
牡蠣燻製の一番美味しいタイミングがあります。
それは、「燻製した日の翌日」です。
一晩、我慢しましょう。
これは、燻製直後は、揮発性のヤニが全身をおおっていて、苦味とすっぱみが強いのです。
燻製直後は熱で熱いので、そのまま風乾燥して、夏場だったらラップせず冷蔵庫入れてヤニを飛ばします。
そして出来た完全体の牡蠣燻製、これを食しましょう。
ハイボールに合いますよ〜。
このまま、オリーブオイルに漬けても美味しいです。
ちょびっとニンニクを焦がし入れて、唐辛子入れてさ。
どうしようかなぁ。夜が楽しみです。
やっぱ、オリーブオイル漬けにしよｗ
オイルがまた煙の風味がついて、燻製オリーブオイル牡蠣エキス入りと進化するからさ。
美味しいことばかりだｗ
