牛レバー燻製作りました

レバー燻製

燻製好きの方なら一度は作りたいと思われる素材、レバー。

豚レバーでも牛レバーでも鶏レバーでも、どのレバーも美味しいです。

このレバー燻製を一度、低温調理で仕上げて、温燻で仕上げたいなぁと常々、考えておりました。

 

レバーのお誘い

僕の大好きな肉屋の先輩が、LINEで、超絶新鮮な牛レバーが入ったとお知らせするものですから、その常々の思いにヒット。

「これで低温調理して、ミルキーなレバー燻製を作ったろ」

と、思い至ったのであります。

 

ところで、低温調理はご存知ですか?

牛乳でも、低温殺菌というのがあります。あれと同じ。

低温でゆっくりと殺菌をするとタンパク質の変性が少なく生乳に近い美味しさを残します。

これと同じで、肉も60度で30分という時間をかけると怖い菌を処理しつつ、ミルキーで美味しい状態になるのです。

生の食感を残しつつ、なんとも言えぬ、美味しさ。

私がダンボールオーブンでよく作るローストビーフも、この低温調理に近いもので、火は通っているんだけど生の食感がある感じ。

生は何でも美味しいんですよ、きっと。生ビールというくらいだから。

 

で、レバー燻製も、火を通しすぎてパサパサの燻製ではなくて、外身も中身もみずみずしく艶やかなレバーに挑戦しました。

レバー

切っ先が立っている、新鮮レバー。いいね!グラム200円。

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レバーと言えば、まずは血抜き。

塩でもんだり、牛乳に漬け込んだりが定番。

今回、私は砂糖漬け。

これね、いろいろお試し中の実験の一環。

塩もみすると水は出るんだけど肉って硬くなるんよね。で、ぱさつくところがあって、ちょっと疑問符。

これが砂糖だと、水抜きの力もまあまあ、ある。で、砂糖は肉を柔らかくするんよね。

で、水を出し過ぎないところもあって、適度な保水性もある。

匂い消し的な効果もありそう。

ってことで、砂糖漬けで血抜き・水抜き・匂い消しをしてみました。

レバーのち抜きに砂糖

たっぷりの砂糖を振って、少し揉むとこの通り。すごい勢いで血抜き、水も出てる。

出たところに砂糖が入っていくんでしょうね、柔らかくなる。

4時間ほど、ここで放置。

ピックル液に漬け込むレバー

砂糖漬けをよく流水で流して、洗う。

そしてピックル液(ハーブと香辛料と塩とワインといろいろの漬け込み液)に、レバーを漬け込んで塩漬け。

冷蔵庫でジックリ熟成。

2日から、お好みで10日くらいでもいいんじゃないでしょうか。塩漬けしてれば、この段階で日持ちはすごいします。

この後の工程が、塩抜き、乾燥、燻製と時間のかかる工程なので、私の場合、土曜の夜から日曜が勝負。

ちょびちょび流水で2時間弱、塩抜き。時折、レバーの端っこを切って、焼いて味見。薄いくらいでちょうど良く仕上ります。

これが塩抜き過ぎると失敗でいかんともしがたいので、この塩加減、塩梅が一番大事。

ちょうどよい塩抜きが出来たら、今回の勝負。低温調理。

たっぷりの水を鍋に張って、水の中にレバーを突っ込みます。

水から煮て、60度を目指します。

60度になったら、時間を測ります。

今回は45分の殺菌時間?ならぬ、茹で上げ時間を取りました。

殺菌なら30分でいいらしいですが、子供にも食べさせたいので、安全マージン15分を足して45分。

温度が上がり過ぎたら、水を挿したり、火を緩めたり、目が離せぬ45分。

そして上がったレバーを次は乾燥です。

塩漬けで、雑菌の賦活化をして、外も中も芯も一定の塩分濃度が保たれました。

それを塩抜きして、火入れ。水が入ったので今度は乾燥で水分を外に出して賦活化させる工程。

ま、保存食でもないので煙が乗りやすい程度のことですが、水分を飛ばし、レバーの旨味を凝縮させる大事な工程。

私は、ここでピチっとシートを使って強制乾燥。

これ、いいよ。パシっと乾く。

で、シートを取って、風乾燥。

照りが出るようにオリーブ油を塗ってお化粧したレバーを最終工程、燻製にかけます。

もちろん、ダンボールオーブン「ニュー釜」で燻します。

レバー燻製のレシピを見ると、中華鍋で熱燻が主流のようですが、私はあんまり好きじゃない。

熱燻は、熱が高すぎて、肉もタンパク質変性起こしてしまうような感じで、もったいない感じ。今回の用途ではない。

で、温燻。

およそ1時間ほどのライトな燻製を経て、完成です!

 

レバー燻製

もうね、まったり、ミルキーなレバー燻製の完成です。

これは、蒸留酒ですよ。

焼酎、ウィスキーなどで、喉を洗うようにして濃厚なレバーのお味を楽しみたい。

むっちゃ、旨いですよ。

うちの4年生の坊主も、パクパク食べてた。

レバーって、好き嫌いありますが、子供が喜んでくれてハッピーです。

 

さて、今回の新機軸の反省。

砂糖で血抜き・水抜き。

これは料理の基本、さしすせそと同じで、「砂糖、塩」という順番になっているので正解なのではないだろうか。

肉もみずみずしく、でもイヤな甘みもなく、柔らかくなってるし。正解では?

そして低温調理。

これ、ギリギリのラインを攻めてみたいですね。

60度と59度と58度と57度は、たぶん、違う。

ゆでたまごでも1度違うと、固まる食感違いますから、面白いと思う。深い。

あと、時間がなくて乾燥が軽かった。

もっと乾燥させて味を凝縮させたら、違うかもしれない。

あとあと、レバー表面に胡椒を振っても味がしまるかも。

今度はいぶす前か、いぶす後か、胡椒を振ってみたい。

 

あんまりうまく出来たので、もっと作りたくなって肉の岩島屋の引字さんに行ったら、あっという間の完売。

旨いものはみんな知ってる。

次回入荷を教えていただくよう、依頼。

今度は少し多めに作って、真空パックして冷凍して保存食にしたろうと思っています。

桜のチップで行きたいね。

ということで、レバー燻製の巻でした。

 

これが初期乾燥を加速させて調子良い。水を飛ばして味が濃くなる。

ダンボール燻製器。

低温調理の魅力に取り憑かれたら、これ。(ナイショだけど買っちゃった)